Actualitat

• 22 Noviembre 2022

Notícia via Restauración Colectiva

Marc Esteve és cuiner, responsable del menjador de l'escola St. Paul's School de Barcelona, ​​i pioner a incorporar aliments ecològics i de proximitat; gairebé tot el que utilitza als seus menús és d'origen sostenible i ho ha aconseguit buscant incansablement proveïdors i recolzat per la xarxa agroalimentària Xamec, a què pertany. Ara, el projecte Llotges , engegat a Catalunya, pot ser una eficaç eina per arribar a productes als quals avui no té accés.

Des del 2017, Xamec (xarxa agroecològica de menjadors escolars que ofereix diàriament prop de 17.000 menús) promou un model innovador de menjador escolar just i sostenible, socialment i ambientalment. Esteve participa activament en aquesta xarxa, tant per proveir-se a la seva central de compres com fent una constant tasca pedagògica per promoure una nutrició infantil basada en els productes ecològics i Km 0.

Restauració Col·lectiva ha conversat amb el xef català sobre el funcionament i les prioritats de Xamec, així com les possibilitats que obren iniciatives com les Llotges de Productes de Proximitat (Llotges de Productes de Proximitat) , i el paper de les administracions en l'impuls dels aliments sostenibles als menjadors de la restauració col·lectiva.

– Quin balanç fa dels primers cinc anys de funcionament de Xamec?
– A Xamec som els mateixos des dels inicis: cinc gestores d'escoles, dos productors agraris, una central de compres (Cuiners Km 0 de Slow food) i l'ONG Justícia Alimentària. Però hem crescut en nombre d'escoles, i ja hi sumem 24 menjadors escolars. Un gran èxit ha estat aconseguir una certificació a nivell estatal, 'Ecolocal', que impulsa que escoles i restaurants es comprometin que el producte adquirit procedeixi com a màxim de 200 quilòmetres a la rodona i tinguin la certificació ecològica que gestiona Intereco (que agrupa a diferents associats de producció ecològica d'Espanya). Aquesta certificació externa garanteix les auditories dels menús que ofereixes, el producte que tens al magatzem… A més, és coherent amb el fet que molts de nosaltres també estem dins del moviment Slow food. 'Ecolocal' es va presentar al febrer d'aquest any i des del setembre es poden sol·licitar i començar a gestionar les certificacions. Tot i que la burocràcia costa, ho hem aconseguit amb el suport de l'Ajuntament de Barcelona, ​​la Generalitat, Intereco i la xarxa de Cuiners Km 0.

– Quins són els principals reptes que tenen al davant?
– Aconseguir que la compra pública sigui més àmplia, que l'administració tingui en compte que allò que nosaltres fem es pot replicar i donar formació a cuiners perquè treballin bé el producte a la cuina i els en treguin el màxim profit. I seguir anant a les escoles i explicar-los per què és interessant que els seus menjadors ofereixin productes de proximitat i ecològics i com els podem ajudar. De fet, incideixen molt en les tasques de sensibilització a l'alumnat i les famílies sobre l'alimentació saludable.

– Quines accions han engegat aquest curs en aquesta línia i com estan funcionant?
– A les escoles on gestionem menjadors, disposem de material didàctic per anar explicant als nens la procedència del menjar: no gastem productes d'altres zones si són lluny. I a St. Paul's School, per exemple, tenim una petita horta on hem plantat cols i, amb la complicitat del professorat, les criatures les han de cuidar per preparar un plat amb aquesta verdura al febrer, quan sigui l'època de recol·lectar-la . Així s'impliquen i visualitzen millor allò que els explico dels productors i què suposa el treball del camp; veuen el que triga a créixer un producte, en fan la custòdia i finalment el recullen i el proven. D'altra banda, a través de Xamec imparteixo sovint xerrades i tallers per explicar el nostre model de menjador i com treballem.

Les llotges , una iniciativa amb què tots podem sortir guanyant

– Què li sembla el projecte Llotges de Productes de Proximitat (llotges de productes de proximitat)? Considera que és viable?
– Sí, però encara n'hauria de conèixer de prop el funcionament. Quan s'obri la llotjaa Barcelona aniré a visitar-la, a veure si em puc proveir de producte. Crec que és una iniciativa amb què tots podem sortir guanyant. Els gestors dels menjadors perquè ens facilitarà l'accés a més productes de proximitat i el pagès perquè podrà fixar un preu just. Al sector del camp li pot donar tranquil·litat tenir la certesa que allò que plantarà tindrà sortida. Els productors, especialment els més petits, s'han d'assegurar que venen les collites. Necessitem que tant agricultors com ramaders i consumidors (escoles, restaurants, hospitals…) estiguin disposats en anar a la seva lotja més propera i comprometre's. Simplement, en ser una cosa nova, cal veure com s'encarrila.

– Des de les cuines del sector de la restauració social i col·lectiva, quin aspecte podria resultar més interessant d'aquestes llotges?
– Es tracta d'anar mirant què caldria, i sobretot establir contacte de tu a tu amb productors de proximitat que potser no trobaria a través d'altres canals. En el meu cas, he de fer menjar cada dia per a 800 nens i 150 adults, i encara que ja compto amb una xarxa de proveïdors de proximitat, de vegades m'interessa comprar coses diferents. Es tracta de veure si a la llotja les puc trobar.

– Com a responsable de cuina de St. Paul's School, en quina proporció utilitza productes de proximitat als seus menús?
– Diria que gairebé tot el producte amb què treballo, excepte les conserves, és de proximitat: procedeix de 200 quilòmetres de distància com a màxim i, en general, m'abasteixo a Ecocentral, una cooperativa logística a l'Hospitalet de Llobregat que fa d'intermediària entre productors i escoles. Els associats de Xamec fem la compra conjunta i setmanalment els demanem què necessitem de fruita, verdura, oli, llegums… altres productes els aconsegueixo a través d'una quinzena de petits proveïdors de Catalunya. Per exemple, la llet fresca me la porten de Campllong (Girona), la carn a la Pobla de Segur (Lleida), l'arròs del Delta de l'Ebre i les taronges d'Amposta (Tarragona) o de vegades de Castelló… Únicament l'ou líquid ho compro a França, perquè aquí no n'he trobat un que sigui ecològic.

“Avui és possible compondre un menú bàsic complet basat en productes de proximitat”

– Sabem que el St. Paul's School és una escola privada però, personalment, insisteixes en la importància que té la compra pública responsable a l'àmbit de les col·lectivitats, per afavorir l'expansió de l'alimentació ecològica i el respecte al medi ambient. En aquest sentit, com valores l'acord de govern a què ha arribat la Generalitat de Catalunya per la compra pública de productes de proximitat?
– Ho agraeixo i m'agrada que s'hagi establert, però no em sembla prou. També és cert que cal un temps dadaptació per a tothom. Porto molts anys buscant i comprant producte ecològic, abans era més difícil, però ara és possible a les escoles compondre un menú bàsic força complet basat en productes de proximitat. En realitat, no se'n parla gaire, però les cuines escolars anem per endavant: fa temps que impulsem prioritzar les verdures i llegums de procedència sostenible als menús, molt abans que la Generalitat ho comencés a recomanar.

– D'altra banda, el Ministeri de Consum ha publicat recentment un esborrany del nou Reial decret sobre els menjadors escolars. Creieu que respon a les necessitats del sector?
– Per començar està bé, però també ho faria més agosarat, més fort. Com que volen apostar per producte ecològic i de proximitat, cal anar més enllà. El 5% de producte ecològic em sembla molt poc, haurien de fixar directament el 15% en dos anys, que apuntin més alt. A França ho van fer així per afavorir el sector primari.

– Fins a quin punt tem que la pujada actual de costos que afecta les empreses de restauració col·lectiva pugui anar en detriment d'oferir una alimentació de qualitat i sostenible?
– No crec que anem enrere, perquè l'administració ja està ficant als plecs dels concursos productes ecològics, km 0… Així, a la llarga tothom haurà d'anar canviant. A les empreses que encara dubtin els diria que en lloc de tenir tanta gent a despatxos i de potenciar el màrqueting inverteixin en el personal base que està a la cuina, en formació i en treballar més els productes i aprofitar-los millor, que jugant amb els aliments de qualitat pots treure beneficis reduint altres costos, per exemple, baixant les partides de carn vermella. En definitiva, es tracta de garantir productes de qualitat per als nens i educar-los bé en nutrició ara, perquè això serà beneficiós en el futur.

El Govern ja se ha sumat al carro d’aliments km 0 amb la implicació de la direcció general d’Alimentació, Qualitat i Indústries Alimentàries. També ha jugado un paper clau en el projecte el Institut del Patrimoni Culinari Català (IPCC).

Llorenç Llop recalca que el paper jugat en aquesta iniciativa pels seus promotors es limita a posar en contacte aquests menjadors de col·lectivitats amb productors locals. "Sense buscar cap benefici, només cobrir despeses -per això el paper clau de l'administració-, ja que el que es busca és que siguin els compradors i venedors els únics beneficiats per aquest tracte directe, sense més intermediaris". Llop recalca que “això és una aposta de país, una iniciativa en què ha de sortir beneficiada la política agrària i ramadera de Catalunya”.

La novetat principal d'aquestes llotges de proximitat “és que els venedors d'aliments puguin planificar a llarg termini la seva producció, en saber que la seva mercaderia té una sortida assegurada, amb un preu ja pactat”, afegeix Llop.

El projecte, amb el qual ja es treballa des de fa gairebé un lustre, vol fer el gran salt aprofitant la llei de Contractació Pública –a debat, en aquests moments– per obligar escoles, residències, hospitals i presons a canviar el xip a la elaboració dels menús. Entre el 40 i el 50% dels aliments servits en aquests centres haurà de ser local i de proximitat.

“Això convertirà aquesta indústria en molt més sostenible, no caldrà recórrer centenars de quilòmetres per a l'abastament i es guanyarà molt en la qualitat dels aliments”, conclou Llorenç Llop.